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Risotto al Tartufo Nero: la ricetta per non sbagliare!

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Un primo piatto ricco di gusto e molto apprezzato, a cui il tartufo nero ragala un aroma inconfondibile.

Risotto al tartufo nero ricetta
  • Dosi per
    4 persone
  • Tempo di Preparazione
    10 Minuti
  • Tempo di Cottura
    15 Minuti
  • Tempo Totale
    25 Minuti

Il risotto è un piatto antico, nato nella zona fra la Lombardia ed il Piemonte, che con il tempo è meritatamente diventato un classico della nostra cucina. Oggi ti daremo la ricetta e tutti i consigli utili per preparare un piatto molto apprezzato dagli amanti del tartufo: il risotto al Tartufo Nero, seguendo la ricetta del ristorante Il Tartufo di Spoleto.

Risotto al Tartufo Nero: cominciamo dal riso!

Per ottenere un risotto perfetto ci vuole il riso Carnaroli, per molti motivi:

  • Ha un chicco più grande degli altri con una bella forma allungata.
  • La sua particolare consistenza gli consente di reggere molto bene la cottura.
  • Contiene molto amido, indispensabile per ottenere un risotto cremoso al punto giusto.
  • Assorbe molto bene il condimento, rendendo il piatto molto gustoso.
  • Ha un sapore leggermente dolce, che crea un contrasto perfetto con il gusto caratteristico del tartufo nero.

Molto importante è anche la tostatura, indispensabile affiché il nostro risotto al tartufo nero risulti cremoso, mantendo al contempo la sua croccantezza. Grazie alla tostatura infatti, il riso viene praticamente “sigillato”: in questo modo resisterà allo stress della cottura senza rompersi o sfaldarsi, e rilascerà in modo graduale l’amido al suo interno.

Il riso va saltato gettandolo in una casseruola (preribilemente di rame o alluminio), senza aggiungere liquidi, mescolandolo continuamente con un cucchiaio di legno per circa 3 – 4 minuti. Ti accorgerai che il riso è perfettamente tostato perché diventerà traslucido, quasi trasparente.

Per un risotto perfetto ci vuole il Tartufo Nero giusto!

Il tartufo nero è l’ideale per preparare il risotto, in quanto, a differenza di quello bianco, regge piuttosto bene le alte temperature senza perdere il suo aroma caratteristico. Al momento di acquistarlo, assicurati che sia:

  • Integro,senza lesioni evidenti.
  • Compatto ed elastico.
  • Né troppo duro (vorrebbe dire che è secco) né troppo morbido (potrebbe nascondere dei marciumi).

Noi ti consigliamo di utilizzarlo subito, in quanto col tempo tende a perdere gusto e aroma, ma volendo puoi conservarlo per una settimana o poco più in frigorifero, avvolto in un foglio di carta assorbente (che dovrai cambiare ogni giorno) all’interno di un contenitore sigillato.

Ricordati che il tartufo va pulito solo al momento di utilizzarlo, o rischia di rovinarsi prima del tempo. Al momento di utilizzarlo, togli la terra in eccesso con un pennellino, passalo sotto un filo di acqua fredda corrente strofinandolo delicatamente con uno spazzolino a setole morbide, e poi asciugalo molto bene.

Ora che i segreti per un risotto al tartufo nero a prova di chef li conosci tutti, non ci resta che lasciarti alla ricetta vera e propria, augurandoti buon appetito!

Ingredienti per 4 persone

  • 350 gr riso Carnaroli
  • 1 lt brodo vegetale
  • 1 scalogno
  • 1 noce burro
  • 1 cucchiaio olio EVO
  • qb Parmigiano Reggiano
  • 1 calice vino bianco
  • 150 gr tartufo nero

Procedimento

  1. Mettere il riso in una casseruola di rame e tostarlo con un filo d'olio EVO e scalogno tagliato finemente, finchè non si dora.
  2. Una volta tostato, dopo averlo sfumato con il vino, bagnarlo con il brodo vegetale fino a raggiungere la cottura desiderata (circa 12 minuti).
  3. Intorno al decimo minuto di cottura grattugiare il tartufo, unire burro, parmigiano e olio EVO, coprire la pentola e toglierla dal fuoco.
  4. Dopo 3 minuti saltare il riso e impiattarlo guarnendolo con un filo d'olio a crudo e fettine di tartufo.

9 Commenti

  1. carlo

    complimenti e grazie per i preziosi suggerimenti. Questa sera li metto in pratica immediatamente.

    Rispondi
    • Angelica Cavadenti

      Buongiorno,

      grazie dei complimenti,
      mi auguro che il suo risotto sia ben riuscito! 🙂

      Continui a seguirci,
      a presto

      Rispondi
  2. Fabio

    Ma scusate, nei trucchi dite “Ricordatevi di tostarlo qualche minuto a fuoco vivo senza aggiungere nessun tipo di liquido” e poi nella ricetta “tostarlo con un filo d’olio EVO” ?!?

    Rispondi
    • Angelica Cavadenti

      Buonasera,

      la ringrazio per la segnalazione.
      Abbiamo dato per scontato (nella sezione dei “trucchi”) che per liquido si intendesse il brodo vegetale e/o l’acqua di cottura.
      Un filo di olio in tostatura ci sta bene.

      Perdoni l’imprecisione.
      A presto,
      Angelica

      Rispondi
  3. Aldo Violi

    Gentile Angelica,
    Fra gli ingredienti, lei suggerisce 150 gr. di tartufo nero pregiato per guarnire un risotto per quattro. Considerando che il tartufo qui a Toronto e’ quotato a $10 al grammo, l’alternativa forse e’ quella di sostituire il tartufo con i funghi porcini.
    Cosa ne pensa?

    Rispondi
    • Angelica Cavadenti

      Buongiorno Sig. Aldo,

      certamente. La preparazione può essere seguita anche per un ottimo risotto ai funghi porcini!

      Buon appetito e a presto,
      un saluto,
      Angelica

      Rispondi
  4. Gab

    150gr di risotto per 4 mi sembra moltissimo!

    Di solito vedo 15 grammi a persona nelle varie ricette, ovviamente dipende dal tipo di tartufo, nero estivo, nero invernale bianco…

    Ma 150 grammi mi sembra davvero troppo.

    Ciao

    Rispondi
    • shopmanager

      Buongiorno,
      sicuramente la dose è abbondante, ma per 4 persone comunque 100g è il minimo consigliabile, altrimenti a mio parere perderebbe di qualità il piatto.

      Rispondi
  5. Vitali Castellari Monia

    Grazie dei preziosi consigli.

    Rispondi

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