Petto di faraona al Tartufo Nero: una ricetta unica!

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Un secondo piatto ricercato, in cui la faraona viene resa succosa dal guanciale ed ancora più saporita dai porcini e dal tartufo!

Petto di faraona al tartufo
  • Dosi per
    4 persone
  • Tempo di Preparazione
    30 Minuti
  • Tempo di Cottura
    20 Minuti
  • Tempo Totale
    50 Minuti
  • Calorie
    300

Oggi vi presentiamo una ricetta di grande effetto, ma non difficile da preparare, che ha come protagonista la faraona: il petto di faraona al Tartufo Nero! Un piatto di sicuro effetto, che ci propone il Ristorante il Tartufo a Spoleto: un indirizzo sicuro per chi vuole provare la vera cucina a base di tartufo.

Petto di faraona: come prepararlo nel modo giusto.

La gallina faraona è molto apprezzata dagli chef e, col suo sapore caratteristico, è un ottimo compromesso fra il saporito fagiano e il più delicato pollo.

Per la ricetta di oggi utilizzeremo il petto di faraona, che è anche la parte più magra, e per questo motivo rischia di seccarsi troppo durante la cottura. Per ovviare a questo inconveniente, abbiamo deciso di abbinare il petto di faraona a delle fettine di guanciale: la parte grassa del guanciale inumidirà il petto di faraona al punto giusto e renderà il nostro piatto ancora più gustoso.

Vi raccomandiamo di comperare guanciale e non pancetta, perché quest’ultima, avendo un gusto meno delicato ed essendo più salata, rischierebbe di coprire il sapore degli altri ingredienti.

Un ultimo consiglio: prima di schiacciare la faraona col batticarne, ricordatevi di aprire ogni petto in due, altrimenti non riuscirete ad ottenere le fette sottili che ci servono. Se queste operazioni vi impensieriscono un po’, rivolgetevi al vostro macellaio di fiducia, e chiedetegli di aprire e battere i petti di faraona al posto vostro!

Funghi e tartufi: qualche consiglio utile!

Protagonisti del nostro petto di faraona al Tartufo Nero sono i tartufi ed i porcini, che vanno acquistati freschi e di ottima qualità. Per quanto riguarda i funghi, in commercio ne esistono anche di surgelati (forse più pratici), ma freschi sono tutta un’altra cosa. Riconoscere dei porcini freschi e di buona qualità non è difficile:

  • Devono avere il gambo tonico ed elastico (invecchiando tendono a perdere liquidi e quindi a rinsecchirsi).
  • Il cappello deve essere di colore omogeneo, senza macchie ed ammaccature.
  • Le lamelle sotto il cappello devono essere integre.

Quando si tratterà di lavarli ricordatevi di non metterli mai a bagno (si infradicerebbero): l’ideale è togliere gli eccessi di terra con una spazzolina e magari passarli con un panno umido.

Per quanto riguarda i tartufi, più sono freschi e più il loro aroma è intenso (tendono a perderlo col tempo), ed  anch’essi al tatto devono presentarsi compatti ed elastici.

Un piccolo trucco per scegliere i migliori: soppesate con le mani vari tartufi tutti più o meno della stessa grandezza, ed acquistate quello più pesante (pesa di più perché contiene più acqua, che è la prima cosa che il tartufo perde invecchiando, insieme all’aroma).

Una volta acquistati, ricordatevi di lavarli molto delicatamente, eliminando i residui di terra con una spazzolina passando il tartufo sotto un filo di acqua corrente, e poi asciugateli bene con della carta da cucina.

Se farete tesoro dei nostri consigli, e seguirete attentamente la ricetta, vedrete  il vostro petto di faraona al tartufo verrà semplicemente perfetto!

Ingredienti per 4 persone

  • 4 petti faraona
  • 300 gr patate
  • 200 gr funghi porcini
  • 120 gr Tartufo Nero
  • 13 fette guanciale
  • qb aglio
  • qb olio EVO
  • qb rosmarino
  • qb sale
  • qb aceto

Procedimento

  1. Posizionare il petto di faraona su un tagliere e aprirlo a ventaglio con un coltello, partendo dal lato più alto e facendo attenzione a non romperlo.
  2. Ricoprire i pezzi ottenuti con della pellicola per alimenti o della carta forno e, uno per uno, servendosi di un batticarne, allargarli fino a renderli dei fogli sottili.
  3. Nel frattempo lessare le patate e pulire e tagliare i porcini.
  4. Prendere una padella con aglio, olio e alloro e sfumare i porcini con un po' di aceto.
  5. Verso la fine della cottura, unire le patate precedentemente schiacciate.
  6. A cottura ultimata aggiungere un filo d’olio e grattuggiarvi il tartufo nero.
  7. Prendere il petto di faraona e stendervi sopra le fette di guanciale e, successivamente, il tartufo nero.
  8. Arrotolare il tutto e chiudere con un filo per cucina.
  9. Rosolare in padella per un paio di minuti e poi infornare a 160 gradi per 15/16 minuti.
  10. Una volta cotta eliminare il filo, impiattarla, guarnirla con i funghi e le patate, ed aggiungere un filo d’olio e delle scaglie di tartufo.

Consigli dello Chef

  • Ricordate di salare poco la carne, perchè il guanciale è già abbastanza saporito di suo, e rischiereste di rovinare il piatto.
  • Anche se può sembrare quasi superfluo, non dimenticatevi di sfumare i funghi  con l’aceto: è un’operazione fondamentale, perchè quest’ultimo, in virtù della sua acidità, evita che i funghi si scuriscano eccessivamente donandogli un colore molto più vivace ed invitante.

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