Tuber Magnatum Pico, il re dei tartufi. Il Tartufo Bianco è la specie di tartufo più preziosa, sia dal punto di vista gastronomico che da quello economico, considerati gli elevatissimi costi che può raggiungere. In questa piccola guida cercheremo di conoscere meglio il tartufo più famoso al mondo.

Il tartufo bianco è un fungo.

Partiamo dai fondamentali: il Tartufo Bianco è un fungo. Per essere più precisi:

  • E’ un fungo ipogeo, vale a dire “che vive sottoterra” (da pochi cm fino a 1 metro di profondità).
  • Cresce accanto alle radici degli alberi, leccio e quercia prima di tutti, con cui intesse un rapporto simbiotico
  • Viene raccolto da fine Settembre a Dicembre.
  • Cresce solo in Italia e in Istria
  • Non è coltivabile
  • Il suo profumo, penetrante e intenso, può ricordare l’aglio e il formaggio Grana.

Caratteristiche: aspetto, colore e dimensioni

Le caratteristiche che abbiamo visto si possono applicare a tutti i tartufi bianchi. Ci sono poi alcune caratteristiche che variano a seconda dei singoli esemplari:

  • Dimensioni: variano da quelle di una  noce a quelle di una grossa arancia, e in rari casi posso addirittura raggiungere quelle di un melone.
  • Aspetto: il Tartufo Bianco ricorda una patata, di forma più o meno irregolare, a seconda del terreno dove si sviluppa: se la terra è dura o piena di sassi e di radici, il tartufo sarà più irregolare, se la terra è più friabile, il tartufo avrà un aspetto liscio e regolare, e di conseguenza sarà più ricercato e costoso.
  • Colore: il Tartufo Bianco si presenta con polpa che va dal color marrone al nocciola, e può presentare sfumature rosate e venature biancastre: si tratta di caratteristiche che variano a seconda del suo grado di maturazione e della pianta con cui vive in simbiosi.

Dove cresce il Tuber Magnatum Pico?

Come abbiamo già accennato, il Tartufo Bianco non è coltivabile e cresce solo in Italia e in Istria, dalla pianura fino a 600 metri di altitudine. Non solo: per nascere e svilupparsi ha bisogno di terreni particolari, con caratteristiche specifiche, motivo che lo rende molto raro e ricercato. Il terreno dove si sviluppa deve essere:

  • Soffice e umido
  • Ricco di calcio
  • Molto areato

tartufo-bianco-territorio

Piemonte e Acqualagna: un territorio d’eccellenza

Tutto il sud del Piemonte è ricco di Tartufo Bianco. Lo troviamo nelle Langhe, in Monferrato, Roero e Monregalese. E’ molto diffuso nell’area di Alba, in provincia di Cuneo: non a caso il Tartufo Bianco e Tartufo d’Alba sono diventati sinonimi. E’ proprio ad Alba che si svolge annualmente la più antica Fiera del Tartufo Bianco e, poco lontano dalla cittadina piemontese, precisamente nel Castello di Grinzane Cavour, ogni anno si tiene l’Asta Mondiale del Tartufo Bianco d’Alba.

Dopo quello di Alba, il mercato più importante è quello di Acqualagna, a cui fanno riferimento l’Alta Umbria e la provincia di Pesaro-Urbino.

In minore quantità e pregio, il Tuber Magnatum Pico viene raccolto anche in altre zone d’Italia: Appennino tosco-emiliano, Appennino umbro-marchigiano, Crete senesi e Molise.

Perché il Tartufo Bianco costa tanto?

Il tartufo, e soprattutto il Tartufo Bianco è sinonimo di costo elevato. Ecco i principali fattori che influiscono sul suo prezzo:

  • A differenza del tartufo nero, il Tartufo Bianco cresce solo spontaneamente ed è quindi estremamente più raro e pregiato.
  • La stagione di raccolta è breve.
  • La sua ricerca richiede grandi investimenti di tempo e risorse (basti pensare ai cani addestrati a trovarlo).
  • Essendo un fungo sotterraneo, le stagioni piovose e umide facilitano la sua crescita, mentre le annate secche e aride comportano un minor numero di esemplari con conseguente impennata dei prezzi.

Come esempio possiamo citare l’annata 2017, una delle peggiori per il tartufo bianco: a causa della stagione estremamente secca e arida, la raccolta subì un grosso calo rispetto alle precedenti, con conseguente innalzamento dei prezzi. Pensate che un Bianco di grossa pezzatura arrivò a costare 3.500 euro al chilo, una cifra davvero da capogiro. Fortunatamente nel 2018 il clima è stato molto più clemente, così come in questo 2019: secondo la Borsa del Tartufo di Acqualagna, un tartufo di grossa pezzatura costa circa 2000 euro al chilo.

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Tartufo bianco: come sceglierlo?

Una volta raccolto, il Tartufo Bianco ha un ciclo di vita molto corto, dopo il quale perde tutte le sue caratteristiche. Visto quello che costa, acquistarlo può creare qualche tentennamento, dovuto alla paura di sceglierne uno non buono. Ecco qualche consiglio per non sbagliare:

  • Il tartufo deve essere bello sodo, e va tastato per controllarne la consistenza. Se fosse troppo soffice significherebbe che è vecchio.
  • Il tartufo va ovviamente annusato: più emana profumo e meglio è. Pensate che addirittura molti intenditori consigliano di annusarlo a occhi chiusi, sostenendo giustamente che conta il profumo e non la forma.
  • Tra vari tartufi che vi sembrano simili per dimensioni, conviene scegliere quello che, soppesato in mano, sembra più pesante, perché vuol dire che contiene più acqua ed è più fresco.
  • Se il tartufo è bucherellato o lievemente danneggiato, non è brutto segno anzi, vuol dire che è stato scelto dalle lumache e che quindi è di buona qualità.

Un ultimo consiglio: i tartufi spesso vengono venduti con intorno il terriccio per mantenerli freschi, ma state attenti a farlo togliere dal rivenditore prima di pesarli, perché potrebbe influire sul prezzo finale.

Ora che ne sapete di più su questo pregiatissimo fungo sotterraneo, non vi resta che provarlo! Ecco la nostra selezione per voi!

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