Tagliata al tartufo: ecco la ricetta!

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Un secondo piatto gustoso, dove il morbido taglio di carne viene insaporito dalla salsa di tartufi e funghi.

tagliata al tartufo
  • Dosi per
    4 persone
  • Tempo di Preparazione
    10 Minuti
  • Tempo di Cottura
    25 Minuti
  • Tempo Totale
    35 Minuti

Oggi vi spiegheremo come preparare una tagliata al tartufo nero perfetta, nella ricetta del Ristorante Il Tartufo di Spoleto. Per l’occasione useremo la fracosta di manzo: un taglio di carne morbido e succoso, perfetto allo scopo! Ecco qualche consiglio utile per non sbagliare.

Tagliata di manzo: scegliamo il taglio giusto!

La fracosta di manzo è un pregiato taglio di carne che si ricava da una parte della lombata verso la testa. Con esso si preparano delle ottime bistecche, perfette per la nostra tagliata al tartufo. Quando acquistate la carne fate attenzione, perchè se è fresca e di ottima qualità deve avere queste caratteristiche:

  • La parte magra deve essere di un bel color rosso vivo.
  • Il grasso deve essere molto chiaro.
  • La carne deve essere tonica ed elastica al tatto.
  • Il suo profumo deve essere estremamente delicato.

Se la carne da voi acquistata risponderà a tutti questi requisiti, vedrete che la vostra tagliata al tartufo risulterà succosa e saporita proprio come dovrebbe essere.

Ma veniamo ora all’altro grande protagonista di questa ricetta!

Tartufo nero: come sceglierlo e come pulirlo!

Oltre la carne, il protagonista della tagliata al tartufo è ovviamente il tartufo, che va acquistato fresco, possibilimente da un rivenditore di fiducia per evitare brutte sorprese. Quando lo acquistate, seguite questi piccoli consigli:

  • A parità di grandezza, scegliete i tartufi più pesanti: contengono più acqua, quindi vuol dire che sono stati raccolti da poco (col tempo tendono a disseccarsi e a perdere un pò di peso).
  • Optate per i tartufi con una buona consistenza al tatto ma che mantengano una certa elasticità.
  • Ricordatevi che il tartufo fresco ha un odore gassoso molto intenso, che però non deve tendere all’ammoniaca.

Una volta acquistato il vostro tartufo, toglietegli delicatamente tutti i residui di terra con uno spazzolino, passandolo sotto un filo leggerissimo di acqua corrente (non mettetelo mai a bagno) e ricordatevi poi di aciugarlo con cura con della carta assorbente.

Quando tutto sarà pronto, potrete finalmente cimentarvi nella vostra ricetta di tagliata al tartufo nero.

Ingredienti per 4 persone

  • 600 gr fracosta di manzo
  • 300 gr funghi porcini
  • 120 gr tartufo nero
  • qb olio EVO
  • qb sale
  • qb rosmarino
  • qb aglio
  • qb sedano
  • qb pasta di acciughe

Procedimento

Salsa al tartufo

  1. Lavare il tartufo togliendo tutta la terra e frullarlo.
  2. Scaldare su un pentolino olio, aglio, sedano e pasta di acciughe.
  3. Una volta che l'aglio si è dorato, toglierlo e filtrare il tutto.
  4. Nel frattempo cuocere in padella con un pò di olio EVO i porcini tagliati fini per circa 10 minuti.
  5. Aggiungere i porcini alla salsa, farla raffreddare e grattarvi sopra il tartufo nero.
  6. Condire con sale e pepe.

Tagliata di manzo

  1. Rosolare la carne in padella a fiamma molto alta con olio e rosmarino.
  2. Nel frattempo far scaldare il forno a 160° e farla cuocere per circa 10 minuti (se si desidera una cottura al sangue).
  3. Al termine della cottura avvolgere la carne nella carta stagnola e lasciarla riposare ad una temperatura di 60° per almeno 10 minuti.
  4. Grattarvi sopra le lamelle di tartufo e condire con la salsa.

Quella di  far riposare la vostra fracosta di manzo all’interno della carta stagnola è una tecnica consigliata da molti chef, utilissima per far degustare al meglio il sapore della carne al sangue, e che permetterà alla vostra tagliata di mantenere una morbidezza unica. Inoltre eviterete anche che il vostro piatto si sporchi di sangue.

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