☀ TARTUFO NERO ESTIVO ☀

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Una cosa è certa: il tartufo è un fungo sotterraneo, quindi subito dopo la raccolta sarà ricoperto di terra. Altra cosa certa è che prima di essere servito a tavola o essere usato come ingrediente, il tartufo dovrà essere pulito e ogni residuo di terra eliminato. Anche una minima traccia di terra tra i denti rischia di rovinare la cena. Ma qual è la migliore tecnica per pulire il tartufo? E, soprattutto, bisogna pulirlo subito dopo la raccolta o aspettare l’ultimo momento? Scopriamolo insieme.

Pulire il tartufo o comprarlo già pulito?

Partiamo da un presupposto: è buona norma che chi commercializza tartufi li venda già puliti, anche se solo superficialmente. Non solo per questioni estetiche, ma per motivi di trasparenza. Innanzitutto, per motivi di peso: la terra intorno al peridio del tartufo ha un suo peso, che influisce sul prezzo del tartufo. Ma ancor di più per dare la possibilità a chi acquista di verificare la qualità del tartufo che si sta comprando: la terra, oltre a nascondere possibili difetti del tartufo, può essere portatrice di microbi, muffe o insetti che rischiano di rovinare il tartufo. Per questo stesso motivo, consigliamo di controllare sempre nel dettaglio eventuali tartufi venduti non puliti, per verificare eventuali segni di deterioramento non visibili ad una prima occhiata. Per tutti questi motivi, i nostri tartufi freschi sono venduti già puliti.

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Pulire il tartufo… con poca acqua e delicatezza!

Vale per il tartufo la stessa regola che tutti consigliano per i funghi: usate un filo di acqua fredda (al massimo tiepida). E un consiglio troppe volte dimenticato: i tartufi, e alcuni in particolare, sono molto delicati e il processo di pulizia deve essere fatto con molta delicatezza, altrimenti si rischia di rovinare o staccare parte del peridio, ossia la parte esterna. Ecco cosa serve per pulire il tartufo:

  • una spazzola con setola medio-dure (si, va bene anche uno spazzolino da denti pulito)
  • un filo di acqua fredda del rubinetto
  • un coltello con la punta arrotondata

Per la maggior parte dei tartufi, sarà sufficiente spazzolare via la terra dal tartufo sotto il sottile getto di acqua fredda, facendo attenzione a non usare troppa forza. In caso di residui di terra “incastonati” tra le fessure, potrete rimuoverle con la punta del coltello.

Se invece il tartufo è ricoperto di un consistente strato di terra, in questo caso il consiglio è di non spazzolare direttamente per evitare di rovinare il tartufo, ma di immergerlo in una bacinella di acqua fredda per 1 minuto, per ammorbidire la terra e riuscire poi ad eliminarla con la spazzola.

In ogni caso, se durante la pulizia si dovesse staccare parte della pelle del tartufo, ricordate che il deterioramento sarà più veloce!

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Tartufo bianco e tartufo nero: consigli per la pulizia

C’è chi dice che bisogna fare maggiore attenzione nel pulire il tartufo bianco e chi invece ritiene che la più difficile sia la pulizia tartufo nero. Che dire… hanno tutti ragione! Il tartufo bianco è più delicato e c’è il rischio di rovinarlo con una pulizia troppo irruenta, quindi attenzione (visto anche il suo prezzo). E’ altrettanto vero però che i tartufi neri sono più difficili da pulire: il loro colore scuro camuffa con più facilità la terra, con il rischio di lasciare residui che ne rovineranno il sapore. Quindi, in ogni caso: attenzione alla pulizia!

E se non lo mangio subito? Pulire il tartufo e i suoi effetti sull’aroma

L’aroma è tutto nel tartufo e bisogna fare tutto il possibile per mantenerlo al suo massimo. Quindi, prima cosa da fare prima di mangiare il tartufo è eliminare lo strato più consistente di terra: il tartufo dovrà essere pulito, ma non perfettamente. I residui di terra creeranno uno strato di protezione per il tartufo, che gli consentiranno di preservare il suo aroma e allo stesso tempo di continuare a maturare. Al contrario, eliminando ogni traccia di terra, il tartufo rimarrebbe completamente esposto all’aria. Una volta pulito in questo modo, il tartufo può essere preparato per la conservazione, fino all’utilizzo in cucina: seguite i nostri consigli e scopriamo insieme i trucchi su come conservare il tartufo.

E se invece volete comprare un tartufo intero ma allo stesso tempo evitare ogni pensiero su pulizia e residui di terra, il consiglio è di scegliere i tartufi interi conservati.

Noi li raccogliamo, puliamo, bolliamo e conserviamo nella loro acqua di cottura… e voi li mangiate!

 

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