Chi dice tartufo nero, cosa intende? Quante sono le specie di tartufo nero e che differenze di qualità e di prezzo ci sono tra una e l’altra? Domande solo all’apparenza semplici, perché le tipologie di tartufo nero sono molte e riconoscerle non è sempre semplice.

Per questo, nelle prossime righe, scopriremo insieme quali sono le specie di tartufo nero, le loro stagioni, come riconoscerle e il loro giusto prezzo!

Il Tartufo Nero: cosa è?

Come tutti i tartufi, anche il tartufo nero è un fungo sotterraneo che vive in simbiosi con un albero o arbusto con il quale scambia le sostanze nutritive e da cui trae i suoi aromi e profumi. Il tartufo nero proviene storicamente dall’Umbria e dal Molise e, esattamente come il tartufo bianco, la raccolta della specie più pregiata – il tartufo nero di Norcia – è limitata ad un ristretto periodo dell’anno. Vi sono però le altre specie, meno costose ma tutte da scoprire, disponibili sia in estate che in inverno. Nel particolare, ecco le stagioni del tartufo nero che troviamo in commercio:

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Tartufo Nero: Primavera ed Estate

Primavera ed estate sono la stagione del tartufo nero estivo, conosciuto anche con l’appellativo di “scorzone”. E’ la specie di tartufo nero che si raccoglie durante il periodo estivo e precisamente dall’inizio di maggio fino ad agosto. Nonostante sia meno pregiato del tartufo di Norcia, il suo prezzo è decisamente più basso ed i suoi aromi perfetti per creare sfiziosi piatti estivi. Il sapore, dopo la cottura, risulta aromatico e ricorda vagamente quello dei funghi porcini. Il peridio, ovvero la sua parte esterna, è nera, verrucosa, mentre la parte interna è color nocciola.

Si può trovare in vendita fresco o conservato, e ricercate sono salse a base di tartufo nero estivo. Il suo prezzo, fresco, è ricompreso tra i 30€ e i 40€ l’etto.

Tartufo nero: Autunno e Inverno

Tartufo nero di Norcia

È senza dubbio il re incontrastato dei tartufi neri: addetti ai lavori lo equiparano, e alcuni addirittura lo preferiscono, al tartufo bianco.

Viene coltivato solitamente dai primi di dicembre al 15 marzo. L’odore è molto aromatico, ma al tempo stesso equilibrato, senza essere troppo pungente; il sapore è delizioso tant’è che viene definito anche tartufo nero dolce. Lo si può riconoscere dalla forma solitamente tondeggiante e, in casi minori, irregolare, mentre le verruche sono di forma piramidale e nere. La parte interna risulta anch’essa nera tendente al viola con delle venature biancastre. Il prezzo di questo tartufo nero, fresco, oscilla tra i 55€ e i 70€ l’etto.

Tartufo Uncinato

Il tartufo nero uncinato (o scorzone invernale) è molto simile a quello estivo, tant’è che si può considerare una sua varietà.Si coltiva da ottobre fino a dicembre, mentre per quanto riguarda i profumi e i sapori, sono decisamente più marcati di quello estivo e per questo viene considerato rispetto a quest’ultimo più prestigioso.

Le sue spore sono a forma di uncino, caratteristica che gli ha conferito l’appellativo con cui oggi tutti lo conoscono. Il colore del peridio è nero, mentre la parte interna si presenta quasi color cioccolato. Si può trovare fresco o conservato e il prezzo di questo tartufo nero oscilla tra i 20€ e i 30€ l’etto.

Il Tartufo Invernale

Il Tartufo nero invernale, chiamato anche trifola nera, viene raccolto da febbraio fino a metà marzo. Il suo profumo è intenso ma gradevole, simile alla nocciola, mentre il sapore ricorda quello della rapa. Si presenta finemente verrucoso e di colore nero tendente al marrone, mentre la parte interna è di colore grigiastro con sporadiche venature di bianco.

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