In natura esistono circa 100 tipi di tartufo, ma solo 9 di questi sono commestibili. La commestibilità o meno di un tipo di tartufo è data dalle sue caratteristiche organolettiche, e la legge descrive con precisione i vari tipi di tartufo commestibile in modo da non generare confusione.
Tipi di Tartufo Commestibili
Tra i tartufi commestibili troviamo:
- Tartufo Nero Pregiato o Tartufo Nero di Norcia (Tuber melanosporum Vittad.)
- Tartufo Nero Invernale o Trifola Nera (Tuber brumale Vittad.)
- Tartufo Estivo o Scorzone (Tuber aestivum Vittad.)
- Tartufo Uncinato o Scorzone Invernale (Tuber uncinatum Chatin)
- Tartufo Bianco o Trifola Bianca (Tuber magnatum Pico)
- Tartufo Bianchetto o Marzuolo (Tuber albidum Pico o Tuber borchii Vittad.)
Per ciascuno di queste varietà, potrete trovare una descrizione approfondita, con foto, alle pagine segnalate con link.
Oltre a queste varietà principali, diffuse in commercio, troviamo:
- il Tartufo Moscato (Tuber brumale v. moscatum). Si raccoglie da novembre a marzo. Simile al Tartufo Invernale (di cui è una varietà) è generalmente di piccole dimensioni; ha un forte odore che ricorda il muschio (moscatum significa proprio “che sa di muschio”) e un sapore piccantino, più forte di quello del Tartufo Invernale.
- il Tartufo Nero Ordinario o Tartufo di Bagnoli (Tuber mesentericum Vittad.). Tipico dei boschi di faggio dove si raccoglie da settembre a gennaio, soprattutto al centro-sud. Questo tartufo è caratterizzato da una fitta rete di venature della gleba (parte interna del tartufo), disposte a labirinto, che ricordano l’intestino; per questo è stato chiamato mesentericum che significa proprio “simile all’intestino”. Il peridio (scorza) è nero e verrucoso; le dimensioni degli esemplari sono mediamente piccole, raramente superiori a quelle di un uovo. Ha un odore fenico, come di bitume e sapore un po’ amarognolo, per questo ha scarso valore commerciale.
- il Tartufo Nero Liscio (Tuber macrosporum). Raccolto da settembre a dicembre, di dimensioni mediamente piccole, ha peridio bruno-rossastro di aspetto rugoso, e gleba color ruggine con fitte venature. E’ poco diffuso e generalmente condivide il suo habitat col Tartufo Bianco. Ha un profumo spiccato, lievemente agliaceo e sapore gradevole, ma è poco commercializzato.
Tipi di Tartufo non Commestibili
I tartufi considerati non commestibili non sono raccoglibili né commercializzabili, tuttavia di solito non sono tossici, tanto che vengono mangiati anche da alcuni animali. Tra i tartufi non commestibili troviamo:
- Tartufo Legnoso o Tartufo Scavato (Tuber excavatum Vitadd.). Si chiama excavatum perché presenta una ampia e profonda cavità centrale. Il peridio è di colore ocra scuro e la gleba è talmente coriacea che quando viene essiccata diventa dura come un sasso. E’ un tartufo molto comune ma la durezza e la mancanza di profumo lo rendono non commestibile.
- Tartufo Rosso (Tuber rufum). Ha peridio di color rosso ruggine e gleba della stessa tonalità ma più chiara. Ha un odore forte e nauseante che lo rende non commestibile.
- Tartufo Matto (Balsamia vulgaris Vitadd.). Ha peridio color arancio o ruggine e gleba molle che assomiglia ad un cervello. E’ leggermente tossico ma, anche grazie all’odore nauseante e all’aspetto particolare, è facilmente distinguibile dagli altri tartufi!
- Tartufo dei Porci (Choiromyces meandriformis) può ricordare un po’ il Tartufo Bianco, tanto che viene anche detto Falso Tartufo Bianco. Il peridio è liscio, color crema, spesso con macchie e la gleba è biancastra; il profumo debole e fungino, soprattutto da giovane, ricorda quello del Tartufo Bianco. Quando è maturo, soprattutto in grandi quantità, è tossico, per cui non è commestibile.
- Tartufo dei Cervi (Elaphomyces granulatus). Tartufo tipico dei boschi di aghifoglie, dal forte odore di aglio, di cui sono ghiotti cervi, caprioli, lepri e i cinghiali.
- Tartufo Ferroso (Tuber ferrugineum) di color ruggine, ha odore di aglio e di marcio.
- Tartufo Fetido o Puzzola (Tuber foetidum), di color rosso bruno, molliccio e dall’odore nauseabondo.
Riconoscibilità e Raccolta dei Tartufi
Per un corretto riconoscimento dei vari tipi di tartufo è fondamentale che il tartufo sia maturo, altrimenti è facile incorrere in errori.
I tartufi possono essere raccolti solo da chi abbia l’apposito tesserino rilasciato dopo un esame. Ecco un esempio di domande che vengono poste agli aspiranti tartufai.
La raccolta deve essere effettuata per legge con l’aiuto di un cane addestrato; fondamentale è l’uso di un vanghetto per scavare la terra. I tartufi non maturi non devono essere raccolti. Ovviamente per essere un buon tartufaio non basta aver conseguito il tesserino: lo studio e l’esperienza diretta sono fondamentali!
Sono 4 i parametri fondamentali che ogni tartufaio descrive come necessari per riconoscere i tartufi:
- profumo, peculiare e unico per ogni tipo
- aspetto del peridio, ovvero la parte esterna del tartufo
- aspetto della gleba, ossia la parte interna del tartufo
- periodo di raccolta, poiché ogni tipologia di tartufo ha il suo specifico periodo di maturazione e raccolta