Tartufo di Norcia, Tartufo Nero Pregiato, Tuber Melanosporum Vittadini, Tartufo Dolce: quattro termini per identificare lo stesso pregiato fungo sotterraneo, il più ambito dopo quello bianco. Il Tartufo Di Norcia fra i tartufi neri è il più apprezzato e anche il più costoso: oggi impareremo a conoscerlo meglio, attraverso una piccola guida pensata per tutti coloro che per la prima volta si avvicinano a questa specialità.
Tartufo di Norcia: identikit di una prelibatezza.
Il Tartufo di Norcia è un fungo ipogeo, che cioè si sviluppa sottoterra, in simbiosi con le radici di alberi come nocciolo, rovere, carpino nero, leccio, olivo, roverella, cerro e cisto, in boschi situati a un’altezza compresa fra i 400 e gli 800 metri, nel territorio di Norcia, in Umbria.
Queste le sue caratteristiche principali:
- Ha una forma tondeggiante, e dimensioni che variano da quelle di una noce a quelle di una mela o di una grossa patata.
- La scorza esterna, detta “peridio”, è nerastra e rugosa, caratterizzata da molte verruche, come dice il nome Melanosporum.
- La parte interna, detta gleba, è di colore scuro, con riflessi violacei, solcata da venature più chiare.
- Il suo profumo è al contempo delicato e avvolgente, intenso ma sempre gradevole, e rievoca gli odori dei boschi dove si sviluppa.
- Il sapore è molto particolare, tendente al dolciastro, caratterizzato da un retrogusto gradevolmente fruttato, caratteristiche che gli hanno fatto guadagnare il nome di tartufo nero dolce.
La raccolta del Tartufo di Norcia, soggetta a calendari regionali, viene effettua da metà novembre a metà marzo dai cosiddetti “cavatori”, coadiuvati dai preziosissimi cani da tartufi.
Quanto costa il Tartufo Nero di Norcia?
I prezzi del Tartufo di Norcia, come per tutti i tartufi in generale, possono variare molto di anno in anno, e anche all’interno della stessa stagione, in base a molteplici fattori:
- Se la stagione è produttiva, e di conseguenza l’offerta è alta, i prezzi tendono a diminuire, se invece la stagione è poco generosa, i prezzi tendono a salire.
- Se gli esemplari raccolti sono di scarsa qualità, il loro prezzo tenderà a scendere, così come tenderà a salire se la loro qualità è alta.
- I tartufi di grossa pezzatura (quelli più grandi) tendono a costare di più, a parità di peso. Facciamo un esempio: tanti tartufi che insieme pesano 1 kg, costeranno molto meno rispetto a un solo esemplare da 1 kg, in quanto molto più raro e pregiato.
In linea di massima possiamo affermare che, a seconda delle pezzature, il prezzo del Tartufo di Norcia può oscillare fra i 400 e gli 800 euro al chilo.
Tartufo di Norcia: consigli per l’acquisto.
Acquistare tartufi di buona qualità è fondamentale, ma se non si è esperti non è facile riconoscerli, quindi è bene rivolgersi ad aziende fidate, a portali di compravendita certificati, magari consultando prima uno dei tanti borsini del tartufo, per farsi un’idea dei prezzi.
Ricordati che un tartufo di buona qualità deve essere:
- Integro: i tartufi rovinati, che presentano lesioni, si deteriorano molto più facilmente.
- Compatto e leggermente elastico al tatto, né troppo morbido (in quanto potrebbe nascondere dei marciumi) né troppo duro (i tartufi invecchiando, tendono a perdere l’acqua al loro interno e a diventare secchi).
- Gradevolmente profumato, aromatico, con sentori di fieno e castagna, a piena maturazione leggermente agliato, ma molto meno del tartufo bianco.
Al momento di acquistarlo, cerca di scegliere un esemplare piuttosto pulito, in quanto la terra in eccesso, oltre a influire sul peso dell’esemplare e di conseguenza sul prezzo, potrebbe nascondere eventuali imperfezioni e lesioni.
Un ultimo consiglio: se sei indeciso su due esemplari simili, soppesali in mano, e scegli quello che ti sembra più pesante: è segno che contiene più acqua, e quindi è più fresco!