Tartufo di Norcia: identikit di una prelibatezza.

Il Tartufo di Norcia è un fungo ipogeo, che cioè si sviluppa sottoterra, in simbiosi con le radici di alberi come  nocciolo, rovere, carpino nero, leccio, olivo, roverella, cerro e cisto, in boschi situati a un’altezza compresa fra i 400 e gli 800 metri, nel territorio di Norcia, in Umbria.

Queste le sue caratteristiche principali:

• Ha una forma tondeggiante, e dimensioni che variano da quelle di una noce a quelle di una mela o di una grossa patata.
• La scorza esterna, detta “peridio”, è nerastra e rugosa, caratterizzata da molte verruche, come dice il nome Melanosporum.
• La parte interna, detta gleba, è di colore scuro, con riflessi violacei, solcata da venature più chiare.
• Il suo profumo è al contempo delicato e avvolgente, intenso ma sempre gradevole, e rievoca gli odori dei boschi dove si sviluppa.
• Il sapore è molto particolare, tendente al dolciastro, caratterizzato da un retrogusto gradevolmente fruttato, caratteristiche che gli hanno fatto guadagnare il nome di tartufo nero dolce.

La raccolta del Tartufo di Norcia, soggetta a calendari regionali, viene effettua da metà novembre a metà marzo dai cosiddetti “cavatori”, coadiuvati dai preziosissimi cani da tartufi.

Quanto costa il Tartufo Nero di Norcia?

I prezzi del Tartufo di Norcia, come per tutti i tartufi in generale, possono variare molto di anno in anno, e anche all’interno della stessa stagione, in base a molteplici fattori:

• Se la stagione è produttiva, e di conseguenza l’offerta è alta, i prezzi tendono a diminuire, se invece la stagione è poco generosa, i prezzi tendono a salire.
• Se gli esemplari raccolti sono di scarsa qualità, il loro prezzo tenderà a scendere, così come tenderà a salire se la loro qualità è alta.
• I tartufi di grossa pezzatura (quelli più grandi) tendono a costare di più, a parità di peso. Facciamo un esempio: tanti tartufi che insieme pesano 1 kg, costeranno molto meno rispetto a un solo esemplare da 1 kg, in quanto molto più raro e pregiato.

In linea di massima possiamo affermare che, a seconda delle pezzature, il prezzo del Tartufo di Norcia può oscillare fra i 400 e gli 800 euro al chilo.

Tartufo di Norcia: consigli per l’acquisto.

Acquistare tartufi di buona qualità è fondamentale, ma se non si è esperti non è facile riconoscerli, quindi è bene rivolgersi ad aziende fidate, a portali di compravendita certificati, magari consultando prima uno dei tanti borsini del tartufo, per farsi un’idea dei prezzi.

Ricordati che un tartufo di buona qualità deve essere:

• Integro: i tartufi rovinati, che presentano lesioni, si deteriorano molto più facilmente.
• Compatto e leggermente elastico al tatto, né troppo morbido (in quanto potrebbe nascondere dei marciumi) né troppo duro (i tartufi invecchiando, tendono a perdere l’acqua al loro interno e a diventare secchi).
• Gradevolmente profumato, aromatico, con sentori di fieno e castagna, a piena maturazione leggermente agliato, ma molto meno del tartufo bianco.

Al momento di acquistarlo, cerca di scegliere un esemplare piuttosto pulito, in quanto la terra in eccesso, oltre a influire sul peso dell’esemplare e di conseguenza sul prezzo, potrebbe nascondere eventuali imperfezioni e lesioni.

Un ultimo consiglio: se sei indeciso su due esemplari simili, soppesali in mano, e scegli quello che ti sembra più pesante: è segno che contiene più acqua, e quindi è più fresco!

L'articolo Il Tartufo di Norcia: la Miniguida per conoscerlo proviene da Fortunati Antonio Tartufi e Funghi.